Прошутто ди Парма

Что такое Прошутто ди Парма 

Сыровяленную ветчину в Европе можно встретить на каждом шагу, но нежный мясной продукт из Пармы – деликатес, не имеющий аналогов. Пармская ветчина для Италии – не просто еда, это часть великой истории, национальная традиция и общее достояние.

Итальянцы с большим трепетом относятся к своей национальной кухне и всем ее компонентам. Более того, любовь к Прошутто ди Парма, именно так на родине именуют известный мясной деликатес, просто невозможно описать словами. Пармская ветчина присутствует в каждом, даже самом крошечном продовольственном магазине, красуется в нарезке на ярких банкетах и скромных семейных ужинах . Прозрачные аппетитные ломтики выглядывают из сэндвичей и даже школьных бутербродов, повсеместно!  
Одним словом, для настоящего итальянца жизни без Пармской ветчины не существует.

 Какие же удивительные свойства прячутся в почти прозрачном ароматном ломтике? Вот 10 самых удивительных фактов о Пармской ветчине.

Факты о Прошутто ди Парма 

История  рецепта Пармского окорока насчитывает около 2000 лет. Пожалуй , это действительно , самая древняя и самая знаменитая сыроваренная ветчина. Легенда гласит, что отцом этого продукта был Ганнибал. Во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители угостили гостя ветчиной, засоленной в деревянных бочках. Именно так сатл  известен уникальный рецепт, придающий мясу особые узнаваемые свойства, характерный вкус и аромат. 

Сладость и аромат Пармы 

Казалось бы, сладость – не совсем подходящий эпитет для описания мясного деликатеса. Однако, именно сладкий вкус Пармской ветчины обеспечил ей всенародную любовь. Считается, что на сладость мяса влияет тот факт, что при выращивании свиней в их рацион добавляют сыворотку, остающуюся при производстве известного сыра этого же региона – Пармиджано Реджано. И также , фуражный ячмень, кукурузу и фрукты.

Для будущей Пармской ветчины подходят окорока всего лишь нескольких пород итальянских свиней, живущих в строго выбранных регионах Северной Италии. И каждая свиная ферма должна быть зарегистрирована Институтом по контролю за качеством Пармской ветчины I.P.Q. (Instituto di Parma Qualita). Этот специальный сертифицирующий орган был создан в 1998 году независимо от Консорциума. Или вернее, в дополнении к контролю, осуществляемому Консорциумом. На каждой свинье ставят клеймо с информацией о ферме и месяце рождения свиньи.

https://sgastronomy.ru/kleymyonnaya-koronoy/

Как пахнет Пармская ветчина

Еще один атрибут настоящей Пармской ветчины – уникальный яркий аромат. И даже есть простое объяснение его появления. Поводов тому много: климат и ландшафт Пармы, чистый и сухой горный воздух со специфической розой ветров, которые впитывает продукт с первых дней.  
Изначально производство ветчины подстраивалось под временам года. Однако теперь продукт перемещают из камеры в камеру, воспроизводя изменения климата искусственно. Более того, у каждого производителя в штате есть специальный высоко- квалифицированный  работник, в обязанности которого входит проверка условий содержания Пармской ветчины. Он обеспечивает постоянное открытие или закрытие окон в камере.

Пармский деликатес – диетический продукт

Его рецептура не допускает использование никаких химических добавок или улучшителей вкуса. Применятся только соль.  За этим строго следит независимая организация – Консорциум ди Парма, которая при малейших нарушениях производства имеет права запретить применение аутентичной маркировки и особого клейма – пятиконечной герцогской короны.  
А вот похожие по вкусу и внешнему виду аналоги, которые в Италии именуют просто прошутто крудо или сыроваренная ветчина, могут быть приготовлены с использованием любых выбранных производителем ингредиентов.

https://sgastronomy.ru/proshutto-di-krudo-yeto-kruto/

Как зреет Пармская ветчина

В процессе многомесячного созревания Пармская ветчина теряет около 3 кг своей массы. Это нетрудно подсчитать: на производство поступают окорока взрослых свиней весом от 12 до 13 кг. При этом уже готовый продукт,  с удаленной костью весит 7-8 кг, а ветчина на кости – 9,5-10,5 кг. Если итоговый вес будет отличаться от указанных стандартов в любую сторону представители Консорциума посчитают качество продукта недостаточным.

Получение клейма качества ветчины

Чтобы получить заветное клеймо подтвержденного качества, ветчина должна выдержать несколько специальных тестов. Экзаменатор, а это – представитель независимого Консорциума, в определенные периоды производства навещает камеры созревания. Специалист втыкает в несколько выбранных окорок из каждой партии длинную тонкую костяную иглу и по аромату определяет степень зрелости и качество. При этом продукт протыкают в пяти местах. Такому ремеслу учатся несколько лет. Нужно правильно выбрать точку для прокола . Обычно-  вдоль границы между мясом и жиром и еще не повредить окорок. Но главное, конечно, уловить малейшие отклонения от строгих стандартов. Кстати иглу вырезают из кости конской ноги, этот материал отлично впитывает запахи.

Не прошедшие испытания ветчины могут дальше именоваться прошутто крудо и поступать в продажу.

Пармская ветчина в классическом варианте

Классический вариант употребления Пармской ветчины – тончайшие прозрачные ломтики. Однако обратите внимание, что в старинных семейных гастрономических бутиках ломтики делают чуть толще. Это вовсе не показатель неумения мастеров или плохого оборудования, дело в другом: тончайший ломтик совсем не может храниться, уже через час он теряет товарный вид, пересушивается и утрачивает часть полезных веществ, поэтому профессионал, если не получит от Вас дополнительных указаний, создаст ломтики для возможного хранения от 1 до 3 суток.

С чем едят Пармскую ветчину

Принято считать, что Пармскую ветчину всегда едят с дыней. Действительно, такое сочетание признано традиционной подачей, но в реальности итальянцы предпочитают сезонный подход: свежий инжир, спаржа, паста, рыбные блюда.

https://sgastronomy.ru/c-chem-edyat-parmskuyu-vetchinu/

Как подается Пармская ветчина

Если проверить, как нарезается и подается Пармская ветчина в любом ресторане, то можно легко составить полное представление о сервисе заведения. Действительно,  осведомленность в этом вопросе не повредит. Если ресторан закупает окорок на кости, то помещенная на специальную поставку в прохладное место ветчина будет продолжать медленное созревание, вкус будет нежнее и еще изысканнее. Для равномерного отрезания тончайших ломтиков настоящий профессионал никогда не будет использовать слайсер – только особый нож и подставку, хотя самое главное здесь – мастерство и сноровка.

Теперь, пожалуй, Вы точно готовы отведать этот удивительный итальянский продукт в ресторане или приготовить легкую питательную закуску дома. Для этого отлично подойдет Пармская ветчина под марками Монторси или Негрони, выбирайте готовые тончайшие ломтики или популярный кусок-четвертинку, именуемый итальянцами пулито. Приятного аппетита! 

https://sgastronomy.ru/6-izyskannykh-zakusok-s-parmskoy-vetchin/